Trancetto di sogliola e scampi in foglia di radicchio rosso di Chioggia

600 g di radicchio rosso di Chioggia
450 g di code di scampi
4 sogliole da 180 g ciascuna
50 g di pane in cassetta fresco grattuggiato
24 fettine sottilissime di patate sbucciate
150 g di burro
80 g di trito di verdure (sedano, cipolle e carote)
cognac
olio extravergine d’oliva
sale e pepe bianco macinato

• ricetta per: 4 persone
• preparazione: 60 minuti
• cottura: 60 minuti

• Private le code di scampi dal proprio carapace e del budellino nero. Rosolate in un tegame con dell’olio il trito di verdure, quindi unitevi i carapaci. Fiammeggiate con il cognac e unitevi il burro, cuocendo a fiamma bassissima per 50′.
• Filtrate il tutto con un colino a maglia fine e conservate in frigorifero mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto si indurisce.
• Sbollentate in acqua salata per pochi istanti le foglie più grandi del radicchio, scolatele, raffreddatele e asciugatele.
• Avvolgete nelle foglie sbollentate le code di scampi salate e pepate (70 g circa per involtino) in modo da ottenere quattro cilindretti.
• Avvolgete gli involtini nei quattro filetti di sogliola che avete disteso, salato, pepato e spolverizzato con del pane.
• Concludete avvolgendo i cilindri nuovamente nelle foglie di radicchio sbollentato e cosparso di pane.
• Chiudete gl’involtini in fogli di alluminio in modo da ottenere una sorta di caramella.
• Sbollentate in acqua salata le fettine di patate.
• Tagliate a julienne il rimanente radicchio (tenendo da parte i cuori),  ponetelo in mezzo a due fettine di patate e proseguite fino a quando avrete terminato tutte le patate.
• Dorate le patate in una padella con dell’olio e asciugatele poi in forno a 180° fino a farle diventare croccanti.
• Dorate anche gl’involtini in padella con l’olio e poi cuoceteli in forno a 180° per 6′, sempre avvolti nella stagnola. A cottura ultimata togliete gl’involtini dalla stagnola e scaloppateli obliquamente.
• Dorate i cuori del radicchio nel burro di scampi, salate, papate e impiattateli con i trancetti e le patate